与人们的嗅觉有关。 人吃东西时，鼻后嗅觉(又称口腔嗅觉)远强于鼻前嗅觉，食物入口后随温度变化，充分咀嚼，多种酶参与的化学反应导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉差异较大，对食物

　　生活中，榴莲、臭豆腐、田螺面等一些食物常常被描述为“闻起来臭，吃起来香”，听起来不合乎逻辑，其实这有一定的科学原理。 这到底是怎么回事？

　　其实，食物“闻气味、吃香味”的现象与人们的嗅觉有关。 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，鼻前嗅觉是通过鼻腔进入、到达鼻根的嗅觉细胞，是一个“闻”的过程。 后嗅觉是指香味从口腔进入，从口腔后部通过与鼻腔相连的管道到达嗅皮细胞，是“吃”或“喝”的过程，也叫口腔嗅觉。 人吃东西时，鼻后嗅觉远强于鼻前嗅觉，食物入口后随温度变化，充分咀嚼，多种酶参与的化学反应导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉差异较大，丰富了对食物的感官体验

　　具体而言，榴莲、臭豆腐、田螺面也同样适用。 但是这些食物的气味到底是怎么来的呢？

　　榴莲味道基本元素的基因是硫化合物的挥发物，这些基因在榴莲成熟期被激活，如二烯丙基三硫化物等。 这些硫类化合物闻起来刺鼻，但很容易理解，同样含硫物质的还有洋葱、大蒜、韭菜等，有相当多的人受不了榴莲的“气味”。 但是榴莲的果皮和果肉中也含有丰富的酯类化合物。 这些化合物赋予榴莲香味，有多种水果混合的气味。

　　至于臭豆腐，豆腐原本只有豆腥味而没有气味，经过发酵后，豆腐中的蛋白质在微生物的作用下分解为硫化物、吲哚等，其中含硫的部分氨基酸分解为硫化氢和氨，这是臭豆腐气味的来源。 臭豆腐之所以香，是因为蛋白质分解后味道鲜美的游离氨基酸，例如谷氨酸等。

　　田螺面散发出的“臭味”不是螺母本身，而是螺母汤。 蛳汤的主要成分是田螺或河里的小田螺，汤味很新鲜，再加上发酵的酸笋味，给田螺面带来这样独特的味道。 另一方面，田螺面的香味主要来自酸笋蛋白质分解形成的氨基酸和其他配料。

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