茄子含有酚氧化酶的物质，与空气接触引起酶促褐变。 切好的茄子暴露在空气中，很容易被氧化，放置时间越长，茄子的颜色就越黑。

　　结果，茄子的人知道，外表是黑紫色的，但里面是白色的。 但是，尽管生茄子里是白色的，用油锅炒了之后，茄子会变成黑色。 这是因为人们的处理方法不恰当。 茄子中有高温和水的话会渗透煤炭，炒的茄子会变黑。

　　茄子切下来是白色或淡黄色，皮的部分还有一点绿色，但暴露在空气中很快就会变黑，烹饪后也保持不了原来的清爽颜色。 很多中老年人认为炒茄子一定会变黑，其实不然。 如果烹饪方法得当，茄子在烹饪后还能保持淡黄或淡绿色，口感特别柔软滋润。

　　首先弄清楚茄子为什么会变黑。 原本，茄子中就存在一种叫做“酚氧化酶”的物质，看氧就能与茄子中的“酚类”物质发生化学反应，产生彩色物质。 反应时间越长，颜色越深，由红变为茶，由茶变为黑。

　　我讨厌这种酶，但也有弱点。 怕高温，怕酸，怕维生素c，没有氧气就做不好。 掌握了这个规律，就能制服它。

　　炒茄子时，适当多放点油，放花椒炸香，放茄子一个接一个翻，熟时加入盐和蒜调味，加入少量醋或西红柿丁。 这样炒的茄子不会变黑，味道也很浓厚很好吃。 这是因为油多的话，茄子一入锅就会被油包裹起来，阻断空气，传热迅速，温度马上上升，酶就难以运转。 加入西红柿维生素c和乙酸的话，完全没有混乱的机会。 这样炒茄子，不用去皮也能保持漂亮的颜色。

　　烤茄子的时候，首先要把茄子块放在油锅里炸，所以酶已经完全杀灭，取出放入其他调味料后也不会变黑。

　　很多人炒茄子为什么是黑色的呢？ 首先油太少，不能充分隔绝空气，酶不能完全热失活，剩下后患者。 然后盐和酱油放得太早，多腌制水分，有利于酶和酚类物质充分接近，而且降低了烹饪温度，也为酶的胸闷创造了机会。 添加冷水会更糟。 在煮茄子之前，已经一片漆黑。

　　另外，茄子的表皮含有丰富的“花色苷”，是水溶性天然色素。 水煮，烹饪时温度过低，放盐过快，茄子会出水，色素溶解，颜色变灰色或紫色。

　　以上就是关于《茄子切开后为什么会变黑？》的答疑相关内容，星图网希望能够解决大家的疑惑，今天就介绍到这里了，如有更多疑问，请移步至百科答疑。